I dati confermano un ritorno alla normalità. Ma il settore della ristorazione è chiamato a intercettare il cambiamento e i gusti dei consumatori, che mutano rapidamente.
Il rapporto annuale ristorazione curato da Fipe-Confcommercio, finalmente positivo, fotografa lo stato di salute di un settore che è tornato a crescere dopo un biennio di forte rallentamento. La spesa delle famiglie nella ristorazione nel 2022 (82 miliardi di euro, vicina agli 85,5 del 2019 e lontana dai 63 del 2021 pandemico) segna il ritorno alla normalità, complici le riaperture ai turisti internazionali, ma non solo.
Semplicità e sostenibilità
Il bilancio è confortante, ma non del tutto roseo. Ulteriori sfide si presentano lungo il sentiero di ripresa del comparto, come aumenti di costo delle materie prime e dell’energia (+ 200%), difficoltà di reclutamento di personale e il calo della clientela in pausa pranzo, dovuta anche al lavoro ibrido. Nonostante i dati di NielsenlQ “Consumer Outlook 2023” mostrino che il 54% degli italiani sia intenzionato a diminuire le proprie spese per la ristorazione “away from home”, difficilmente questi rinunceranno del tutto al consumo fuori casa, per un intrinseco bisogno di socialità e di gratificazione, ben evidente anche dai dati di TradeLab sui trend visite che riflettono un incremento di consumi nelle occasioni serali dell’aperitivo (+ del 40% vs 22) e della cena (+ del 10% vs 22), momenti conviviali per eccellenza.
Non basta più, quindi, mangiare bene, si cercano formule in linea con il proprio sistema valoriale e in particolare i driver di scelta del 2023 secondo le analisi di NPD sono semplicità, inclusività e sostenibilità. I consumatori sono perciò attratti da menù semplici, con proposte in grado di soddisfare i gusti di tutti i commensali e protendono per quei ristoranti attenti alle tematiche ambientali.
Catene protagoniste
Negli ultimi anni l’aumento della domanda – dai 50 miliardi di valore del 2000 ai 100 miliardi previsti per il 2023 secondo le stime TradeLab dal monitoraggio AFH Consumer Tracking – e la crescente passione per il mondo ristorativo – complici anche i programmi food televisivi – ha permesso lo sviluppo di nuove formule che si differenziano dalle classiche per abbracciare i differenti regimi alimentari della popolazione. A farsi promotore delle innovazioni sono soprattutto le catene, ormai 700 tra mini e grandi sul suolo italiano, che presentano sul mercato nuove proposte gastronomiche come pokè, plant-based, piatti esotici, a dimostrazione del crescente desiderio di esplorare a tavola e di attenzione all’aspetto salutistico. Ed è la chiave del successo di MACHA, catena di Japanese Cafè, sushi bowl e pokè che, come spiega la co-fondatrice Tunde Pecsvari, “offre ai propri clienti una cucina sana e al contempo gustosa, che si esprime al massimo nel prodotto poke con la formula build you own, diventando un’esperienza unica da creare secondo i propri gusti, presente con più di 30 locali dal design moderno e di tendenza e sviluppando sempre più strumenti per una experience unica da vivere in store, anche in pre ordine, o comodamente da casa”.
Il ruolo del digitale
La qualità delle materie prime è un tema, ma i nuovi consumatori danno grande importanza a tutto ciò che va oltre le mura del ristorante, che permetta di vivere l’esperienza anche prima e dopo la consumazione. Nell’era della digitalizzazione gli investimenti nella tecnologia non sono un lusso, ma interventi necessari con i quali i frequentatori dei locali si aspettano di venire in contatto, come social network, app, eventi, promozioni, servizi di delivery e click and collect. Questi ultimi due non si sono di certo interrotti con le riaperture dei ristoranti, ma si sono progressivamente assestati conquistando tutti questi italiani che non vogliono rinunciare al piacere delle pietanze preparate dai ristoranti e consumate comodamente a casa. Secondo i dati dell’Osservatorio Netcomm-Politecnico di Milano, il food delivery rappresenta il 44% del mercato alimentare online, e ha generato nel 2022 un valore di 1,8 miliardi di euro (+20% rispetto al 2021). Nel 2022 è stato registrato il saldo negativo più alto di sempre tra le attività iscritte/cessate, un dato quello che arriva dalle Camere di Commercio (+9.688 nuove iscrizioni contro una media di 13.824 degli ultimi 10 anni) che ci fa capire quanto sia importante evolvere e trasformarsi per seguire le necessità del consumatore contemporaneo che vuole essere sicuro che valga la pena spendere in un determinato locale. A trarne maggiore vantaggio sono le catene della ristorazione che possono contare su grossi budget per potenziare la digitalizzazione e aumentare il presidio sul territorio italiano, anche attraverso la formula del franchising.
A prescindere dalla grandezza della rete, l’espansione della ristorazione in Italia è in continuo fermento e oggi come non mai gli operatori dovranno mettere in campo strategie efficaci per non perdere preziose opportunità di business.
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