Il mercato del gelato artigianale continua la sua crescita anche per il 2022, con un fatturato pari a 2,7 mld di euro solo in Italia (Dati Osservatorio Sigep).
Un giro d’affari positivo, dovuto anche al protrarsi delle temperature estive e al ritorno del flusso dei turisti. L’Italia offre al consumatore ben 36 mila punti di vendita tra gelaterie, pasticcerie e bar in cui trovare gelato artigianale, un numero importante che racchiude al suo interno varietà di format.
Se è vero che il gelato è un prodotto molto stagionale, è pur vero che è possibile destagionalizzarlo attraverso scelte strategiche a livello di formula. Non sorprende quindi che un gran numero di gelaterie decida di ampliare la propria offerta core con altri prodotti richiesti tutto l’anno di pasticceria o di caffetteria che implicano, dall’altro canto, maggiori investimenti, gestione e competenze. Per mantenere uno scontrino più costante nel tempo e per differenziarsi dalla concorrenza, le gelaterie possono integrare il take-away con l’on site consumption all’interno del locale e con l’home delivery, servizio sempre più apprezzato dal consumatore con un numero di ordini 2022 quasi triplicato (+179%) rispetto all’anno precedente. Il consumo privilegia i momenti di libertà e spesso connessi allo shopping, ma la pausa perfetta sembra essere il sabato sera, dopo le 21 (Osservatorio Gelato-Delivery di Deliveroo con Sistema Gelato).
Occorre poi tenere in considerazione che la gelateria in diverse occasioni di consumo è un effettivo destination store.
La scelta del format non può prescindere dalla location strategy. Una gelateria sita in una zona turistica, avrà volumi di vendita molto alti nel periodo estivo, ma lavorerà poco o gli converrà rimanere addirittura chiusa nella restante parte dell’anno se il bacino dei residenti non è sufficientemente rilevante.
Le gelaterie generalmente, hanno un potenziale consistente nelle aree maggiormente vissute dai locals, dove invece altre merceologie retail classiche farebbero più fatica. Dall’altro canto le location dei principali quartieri residenziali delle grandi città soffrono il calo di traffico in luglio e agosto, in corrispondenza alla chiusura delle scuole e delle vacanze.
Come riescono quindi i retailer a scegliere la formula più adeguata e il corretto piano di sviluppo?
Sapere se i propri visitatori sono per la maggior parte residents o day residents, il loro bacino di provenienza, le abitudini di consumo, la capacità di spesa retail e come la presenza di driver di traffico nell’area influenzi i flussi dei visitatori, sono tutte informazioni utili per il retailer per prendere decisioni strategiche nel mercato del gelato artigianale così ad alta concorrenzialità.
Insieme a format e location strategy, anche un buon piano marketing contribuisce al successo di una gelateria.
Sempre più operatori, infatti, sono riusciti a emanciparsi dalla stagionalità del prodotto con i social. L’indagine del 2019 “Il ruolo del gelato nel vissuto degli italiani” condotta dall’Uffici Studi Fipe dimostra come il 60% degli intervistati sia fedele alla “sua gelateria” e che la fidelizzazione avvenga principalmente per il criterio della bontà e della vicinanza.
Sono tanti i servizi aggiuntivi che possono aiutare a conquistare il cliente, come la possibilità della consegna al domicilio, la comunicazione di promozioni attraverso canali social e app, le fidelity card e le carte prepagate.
Le gelaterie strutturate come catene retail a livello nazionale con una numerica significativa di punti di vendita sono in numero ridotto, anche a ragione del fatturato concentrato per la maggior parte nella stagione compresa tra maggio a ottobre.
Ci sono poi dei network che contano un numero di locali nell’ordine della cinquantina come, per esempio, la catena a brand Cioccolatitaliani che parallelamente allo sviluppo nazionale su location dal forte appeal commerciale, approdano nei mercati esteri adattando formula e layout ai singoli punti di vendita, pur restando sempre fedeli alla chocology, l’arte di mixare il cioccolato a gelateria, pasticceria e caffetteria.
Ed è proprio grazie alla valorizzazione dell’export Made in Italy che Cioccolatitaliani nel 2022 ha ricevuto il premio Top International
Gelato Chains, riconoscimento assegnato da Sistema Gelato alle catene che hanno saputo distinguersi sui mercati internazionali.
Il mercato retail è in continua evoluzione e le gelaterie devono stare al passo e rispondere alle esigenze del consumatore.
Reno è di supporto ai retailer più strutturati rispondendo alla loro necessità di pianificare strategicamente lo sviluppo del format nella Penisola, con attenzione a logiche di ottimizzazione delle aree scoperte e non sovrapposizione dei bacini già presidiati; al contempo rivolge supporto ai retailer “start up” che devono delineare il proprio format ottimale di gelateria/caffetteria/cioccolateria con la scelta mirata del posizionamento e della location strategy più performante.
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